全球腌制与保存制作指南

腌制和保存是延长食物保质期的一古老方法，让我们能够全年享用当季农产品。本指南将探索迷人的食品保存世界，提供来自全球各地的美味自制食品的制作技术、食谱和安全技巧。无论您是经验丰富的老手还是好奇的新手，这里都有适合您的内容。

为何选择腌制和保存？

除了延长保质期，腌制和保存还提供诸多益处：

• 减少食物浪费：将过剩的农产品转化为美味、长效的佳肴。
• 增强风味：腌制和保存能够增强和改变水果和蔬菜的风味。
• 自制美味：享受亲手制作独特健康食品的满足感。
• 文化探索：发现来自世界各地的传统食谱和技术。
• 节约成本：自己保存食物比购买商业生产的食品更经济。

理解保存的科学原理

食品保存的核心在于抑制引起食物腐败的微生物的生长。常见技术通过以下方式实现：

• 酸度：通过醋或发酵提高酸度（降低 pH 值）可抑制细菌生长。
• 盐：高浓度的盐分会吸出水分，创造不利于许多微生物生长的环境。
• 糖：与盐类似，糖会吸出水分并增加渗透压，从而阻止微生物生长。
• 热量：高温处理食品可以杀死细菌和其他有害微生物。
• 隔绝氧气：创建气密密封可防止好氧细菌和霉菌生长。

腌制：风味的世界

腌制是将食物保存在盐水、醋或其他酸性溶液中。以下是一些流行的腌制方法：

醋腌

醋腌是最常见的方法之一。醋的酸度可抑制细菌生长。这项技术在全球范围内使用，并且易于适应不同的农产品和香料。

示例：经典莳萝腌黄瓜是许多文化中的主食，使用醋、盐、莳萝和香料来保存黄瓜。

发酵腌制

发酵依赖于有益细菌产生乳酸，从而保存食物。这个过程不仅延长了保质期，还增强了风味并产生了益生菌。

示例：韩式泡菜是韩国的主食，通过发酵卷心菜和其他蔬菜与香料制成。德国酸菜是另一种流行的发酵卷心菜菜肴。Curtido，一种轻微发酵的萨尔瓦多卷心菜沙拉，通常与 pupusas 一起食用，展示了地域差异。

盐水浸泡

盐水浸泡是将食物浸泡在盐溶液中。虽然主要用于肉类，但盐水浸泡也可用于蔬菜，以改善其质地和风味。

示例：腌橄榄通常用盐水保存，这是地中海国家使用的传统方法。

保存：留住季节的甜蜜

保存通常涉及使用糖制作果酱、果冻、橘子酱和水果酱。高糖浓度可抑制微生物生长。

果酱

果酱是通过将压碎的水果与糖一起煮至可涂抹的稠度制成的。

示例：草莓果酱是全球流行的选择，但地域变种比比皆是，例如拉丁美洲的番石榴果酱或斯堪的纳维亚的越橘果酱。

果冻

果冻是由水果汁、糖和果胶制成的，呈现出清澈、浓稠的涂抹酱。

示例：葡萄果冻是经典的美国主食，而榅桲果冻则是西班牙和葡萄牙的流行选择。通常与奶酪和面包搭配。

橘子酱

橘子酱与果酱类似，但含有柑橘皮，增添了独特的苦甜风味。

示例：橙子橘子酱是英国传统的早餐涂抹酱，而柚子橘子酱在日本和其他地区越来越受欢迎。

水果酱

水果酱是通过将水果果肉与糖和香料一起煮至浓稠、光滑的涂抹酱制成的。

示例：苹果酱是北美经典的秋季美食，而南瓜酱则在全球范围内越来越受欢迎。亚洲文化也使用枣和柿子等水果制作水果酱。

必备设备和食材

开始腌制和保存，您需要一些必备的设备和食材：

设备

• 罐头瓶：使用专门设计的带盖和盖圈的罐头瓶进行安全加工。Ball 和 Kerr 是常见的品牌。寻找带有两件式盖子的瓶子。
• 罐头锅：一个带有架子的大锅，可在加工过程中将瓶子浸没。
• 夹瓶器：一种专用工具，可安全地将热瓶子从罐头锅中取出。
• 盖子夹：一个磁性夹，可安全地从热水中取出盖子。
• 排气/留边工具：一种用于从瓶子中去除气泡和测量瓶盖空间的工具。
• 厨房秤：用于准确称量食材。
• 温度计：用于监测果酱和果冻的温度。

食材

• 新鲜农产品：选择高质量、新鲜、无瑕疵的水果和蔬菜。
• 醋：使用蒸馏白醋、苹果醋或其他酸度至少为 5% 的醋。
• 盐：使用腌制盐或海盐，不含碘或抗结块剂。
• 糖：大多数保存食谱使用白砂糖。
• 果胶：水果中天然存在的物质，有助于果酱和果冻凝固。
• 香料和香草：尝试使用不同的香料和香草为您的创作增添风味。考虑莳萝、大蒜、胡椒粒、芥末籽、生姜、辣椒等。

来自世界各地的腌制食谱

韩式泡菜

食材：大白菜，韩国辣椒粉（gochugaru），大蒜，生姜，鱼露，盐，糖，葱，白萝卜。

说明：将卷心菜盐渍，静置数小时。冲洗并沥干。与其余配料混合，装入瓶中。在室温下发酵数天，然后冷藏。

德国酸菜

食材：卷心菜，盐。

说明：将卷心菜切丝并与盐混合。紧密地装入罐或瓶中。压实卷心菜以挤出汁液。在室温下发酵数周，直至变酸和爽口。

印度青柠腌菜

食材：青柠，盐，辣椒粉，姜黄粉，芥末籽，胡芦巴籽，阿魏，油。

说明：将青柠切块，与盐和香料混合。在阳光下晒几天使其变软。加热油，加入芥末籽、胡芦巴籽和阿魏。将油倒入青柠中，然后装入瓶中。

日式酱菜（Tsukemono）

食材：各种蔬菜（黄瓜、萝卜、茄子等），盐，糖，醋，酱油，生姜。

说明：准备腌制盐水，包含盐、糖、醋、酱油和生姜。将蔬菜切片，在盐水中浸泡数小时或数天，具体取决于所需的腌制程度。

来自世界各地的保存食谱

英式草莓果酱

食材：草莓，糖，柠檬汁。

说明：将草莓、糖和柠檬汁放入锅中。中火加热，不断搅拌，直至果酱达到凝固点。通过在冷盘上放一小勺测试是否凝固；推它时应起皱。

法式杏子果酱

食材：杏子，糖，柠檬汁。

说明：将杏子对半切开并去核。与糖和柠檬汁一起放入锅中。中火加热，偶尔搅拌，直至果酱达到凝固点。撇去表面形成的任何泡沫。

西班牙榅桲果冻（Membrillo）

食材：榅桲，糖，柠檬汁。

说明：给榅桲去皮、去核并切块。与水一起煮至变软。过滤混合物以提取汁液。将果汁与糖和柠檬汁混合。中火加热，不断搅拌，直至果冻达到凝固点。倒入模具中，使其完全凝固。

意式无花果果酱

食材：无花果，糖，柠檬汁，香醋（可选）。

说明：将无花果切碎。与糖、柠檬汁和香醋（如果使用）一起放入锅中。中火加热，偶尔搅拌，直至果酱达到凝固点。撇去表面形成的任何泡沫。

食品安全：关键考虑因素

腌制和保存时，食品安全至关重要。不正确的技术可能导致食物变质甚至食源性疾病。请务必遵循以下指南：

• 使用可靠的食谱：遵循来自 USDA、大学推广服务或信誉良好的烹饪书籍等可靠来源的经过测试和批准的食谱。
• 保持酸度：确保腌制产品的 pH 值在 4.6 或以下，以抑制肉毒杆菌（引起肉毒杆菌中毒的细菌）的生长。使用校准的 pH 计或试纸来验证酸度。
• 正确加工：高酸性食品（水果、果酱、果冻、腌制蔬菜）使用沸水浴式罐头，低酸性食品（蔬菜、肉类、家禽）使用压力罐头。
• 遵循加工时间：根据瓶子大小和海拔高度，按照建议的时间加工瓶子。
• 检查密封：加工后，检查瓶子是否已正确密封。盖子应凹陷，按下时不会弯曲。
• 正确储存：将密封的瓶子存放在阴凉、黑暗、干燥的地方。
• 丢弃变质食物：如果您发现任何变质迹象，例如盖子鼓起、异味或霉菌，请立即丢弃食物。有疑问时，就扔掉。

故障排除常见问题

即使经过最佳计划，在腌制和保存过程中也可能出现问题。以下是一些常见问题和解决方案：

• 腌黄瓜变软：可能是由于使用了浓度低的醋、盐含量不足或黄瓜过熟。使用酸度至少为 5% 的醋，确保盐含量足够，并使用新鲜、紧实的黄瓜。
• 盐水浑浊：可能是由于水中矿物质沉积或使用了含碘盐。使用过滤水和腌制盐。
• 果酱不凝固：可能是由于果胶、酸或糖含量不足。使用略微未熟的水果，添加柠檬汁或商业果胶，并确保糖的测量准确。
• 霉菌生长：表示变质。丢弃食物并彻底消毒您的设备。确保正确加工和密封。
• 瓶子未密封：可能是由于盖子损坏、瓶盖空间不当或加工时间不足。使用新盖子，确保适当的瓶盖空间，并按照建议时间进行加工。

腌制食品的创意用途

除了直接从罐子里享用，腌制食品还可以为各种菜肴增添风味和趣味：

• 腌菜：将切碎的腌黄瓜加入沙拉、三明治、汉堡或魔鬼蛋中。将它们与熟食拼盘一起食用，或作为烤肉的调味品。
• 果酱和果冻：用作烤肉或蔬菜的釉料。搭配奶酪和饼干食用。旋入酸奶或燕麦粥中。用作糕点或蛋糕的馅料。
• 印度酸辣酱：搭配咖喱、烤肉或奶酪食用。用作三明治或卷饼的涂抹酱。

结论

腌制和保存是令人有成就感的技能，能让您全年享受到每个季节的风味。通过遵循这些指南并尝试不同的食谱和技术，您可以制作出令人印象深刻的美味独特自制食品。拥抱世界各地食品保存的传统，踏上美食之旅！记住要优先考虑食品安全，并享受将新鲜农产品转化为美味、长效佳肴的过程。